京都の料亭では高級料亭では高級昆布を使った料理を使用しますが一流の料亭は
ほとんどが利尻昆布・香深産（かふか）の昆布を使っているようです
昆布は湿気と日光を嫌うために13年間熟成された昆布は
この業界では100万円以上で取引されてます
他にも羅臼昆布や 
真昆布、日高（三石）昆布などが
産地名で知られていますネ
しかし普通のご家庭でこれらの昆布を使うことはできませんが
これらを一流の食材に変える一手間を加えることで極上の昆布だしを作ることができます
昆布にはヌルヌル成分がありますがこれは多糖類と言って小さな糖がたくさんつながった構造をしています 高級昆布ではこの””ぬるぬる””が少なくなっています
それは熟成
によって多糖類が分解され一つ一つの糖が切り離されていることを示唆しています
そしてこの糖が昆布熟成の主役です
一つ一つの糖とアミノ酸が合体することでメープルシロップのような甘さや椎茸の旨味などが熟成されていきます これをアミノカルボニル反応と言います
アミノカルボニル反応はホットケーキなのでアミノ酸と糖が加熱によって甘く香ばしい香りを産む反応のことですが 熟成した高級昆布のように加熱せず長時間置いておくだけでもゆっくりと反応が進むことがあります
いかに短期間で普通の昆布をアミノカルボニル反応を引き起こすのか
それは日本酒に秘密がありました
日本酒をまんべんなく振りかけてオーブン110°で1時間加熱することにより
アミノカルボニル反応を人為的に引き起こすことができます
出来上がった乾燥昆布は冷蔵庫で保存しておけば3ヶ月は保存が可能
そして使用する時に冷蔵から昆布を取り出して使えばいつでも高級普通の昆布が高級昆布の出汁を引き出すことができます
しかしこの時に使用する昆布は薄いものであると焦げてしまうことがあるため注意が必要です
日高三石などは薄い昆布はこれには適していません
身が厚い利尻羅臼昆布が適していると言われていますヨ
なぜ利尻昆布・香深産（かふか）の昆布が高級路線が成功できたのか
それは生育する水流がとても良かったことと
またそれを扱う商人達のブランディング戦略がとても良かったからです
