きのこは生のまま食
べるよりも一度冷凍させて食べたり干し
て乾燥して食べた方が旨味が多く出るものがあります
えのき茸に含まれるキノコキトサンは
腸内の脂肪が酵素と合体して体内に取り込まれる酵素の酵素にくっつき
脂肪が腸内から吸収されるのを防ぐためダイエット効果があります
またえのき茸に含まれるキノコキトサンはだしのような旨味があり
料理に合わせると強力な隠し味になります
ココで
氷えのきの作り方 ・・・食べ方は味噌汁にいれたり焼酎割りにしたり
えのき茸に含まれる旨味成分エノキキトサンは細胞壁の中に入っているためこの壁を壊すためにミキサーにかけ煮出すことによってさらに旨味成分が抽出されるという仕組みのようです
しかし・・・
氷エノキのように全てのキノコ類を一度冷凍した方が旨味が美味しくなるのかと言うと
そうではありません
冷凍することによって酸味や苦味などの雑味も感じやすくなることがあります
冷凍したきのこ類5種類を比較したところ
ぶなしめじ–えぐみ苦味がほんの少し残る
舞茸–は特有の癖が残る
しいたけ–ちょっと酸味が出る
エリンギ–甘くなる歯ごたえが残っていてそのままでやるよりは甘く感じる
えのきだけ—全てにおいて甘くなる
という結果になりました
きのこ類の旨味成分は温度が約60°から70°の時に最大になります
鍋を作るときは完成した後に温度が少し下がったところで入れるタイミングが一番良く美味しく食べれるタイミングです
鍋のふにゃふにゃになって食感がなくなったえのき茸はあまり存在感を感じませんね
そんなえのき茸の食感をシャキシャキのまま残す方法がありますっ
それが干しえのきだけです
うまみ成分１３倍アップ
まあ鍋の季節は終わってしまいましたが覚えておいて損はないですよね
引用・・・・NHK「ためしてガッテン」より